L’importance d’utiliser une cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement est un matériel frigorifique. Elle passe d’une température chaude à une température basse si on l’utilise pour la cuisson en un rien de temps.
Utiliser la cellule de refroidissement
Le refroidissement d’une cellule se fait par liaison froide réfrigérée. Le refroidissement s’effectue entre + 65 °C et + 10 °C pour une durée inférieure à 110 min au sein d’une cellule de refroidissement. Elle peut aussi se réaliser par une liaison froide surgelée. Ce type de refroidissement se fait entre + 65 °C et – 18 °C pour une durée inférieure à 4 h 30 dans un caisson de refroidissement.
Ce type de matériel a un atout majeur. En effet, ce genre de procédé conserve les aliments contre la prolifération des bactéries. Les produits alimentaires ou les plats refroidissent à l’air ambiant peuvent être infectés par ce genre de bactéries sans matériels de conservation comme la cellule de refroidissement. En effet, la majorité des bactéries pathogènes sont tuées à une température supérieure à 63 °C et inoffensive à une température inférieure à 12 °C. La zone critique se situe donc entre 12 °C et +65 °C. Il est donc essentiel que cette zone de température soit franchie le plus rapidement possible en moins de deux heures pour limiter la multiplication microbienne. L’hygiène est donc au cœur de cet appareil pour éviter les bactéries.
Fonctionnement de la cellule de refroidissement
La cellule de refroidissement fonctionne sur le même principe qu’une armoire réfrigérée classique, à quelques différences près.
La cellule se compose d’un caisson étanche en inox intérieur et extérieur de qualité dont l’isolation est réalisée à l’aide de mousse en polyuréthane. Elle est structurée par un groupe frigorifique à eau ou à air afin de refroidir les aliments. Le dernier composant d’une cellule de refroidissement est un évaporateur. Ce dernier a un très grand débit d’air entrainant une ventilation puissante qui permet d’augmenter la vitesse des échanges thermiques dans le caisson et ainsi diminuer la température.
On peut utiliser la cellule de refroidissement pour garder la texture des aliments. Le froid conserve les aliments de la pourriture et des attaques bactériennes.
A lire également : Indispensables pour bien cuisiner chez soi.
La cellule de refroidissement et ses nombreux avantages
La cellule de refroidissement réduit le développement bactériologique. Elle maintient la qualité des produits et de mieux protéger le consommateur. Il contrôle également les températures et le temps de refroidissement les relevés conformes au protocole HACCP. Les restaurateurs qui utilisent ce genre de matériel respectent la réglementation en termes de Conservation des qualités organoleptiques. On peut aussi préparer les plats à l’aide du refroidissement. Elle limite l’évaporation de l’eau et la perte de poids des aliments. Il y a aussi moins d’oxydation. Les saveurs et textures sont mieux gardées.
Ce matériel de refroidissement est complément indispensable à la cuisson sous vide à basse température. Effectivement, la conservation des produits requiert un refroidissement en cellule avant la conservation en chambre froide. Enfin, la congélation est également une option qui se trouve dans ces équipements. Ces derniers permettent de congeler un produit dans le respect de la réglementation de +63 ° à -18 ° en un minimum de temps.
